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Óleo de soja, milho,
girassol... Qual é o mais saudável?


24/06/2016

Soja, oliva, milho, girassol... Nos supermercados, muitas opções de marcas e tipos de óleos estão ao alcance das mãos. Mas, afinal, qual deles oferece benefícios suficientes para merecer ir para o carrinho? A resposta não é simples e depende de vários fatores, segundo a nutricionista Tânia Aparecida Pinto de Castro Ferreira, professora e pesquisadora da Universidade Federal de Goiás, que estuda a degradação de óleos de fritura.

“A variedade de óleos no mercado é grande. Há de diferentes preços, sabores e impactos na saúde. No dia a dia, em que não se recomenda muito o uso de frituras, considero o óleo de soja melhor, principalmente se levarmos em conta o fator preço”, explica ela, que é mestre e doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo.

A pesquisadora afirma que, nas receitas com cozimento em água, o tipo de óleo não é tão importante porque a temperatura máxima atingida é baixa. O azeite, um dos mais saborosos óleos disponíveis, pode ser usado em refogados rápidos, já que seu ponto de saturação é baixo.  Para as frituras, os óleos de amendoim e de arroz, que são mais estáveis quando submetidos ao calor, podem ser opções menos nocivas. Independentemente do óleo usado, a pesquisadora observa: os alimentos devem ser colocados em imersão na panela com o óleo já quente. A temperatura jamais deve ultrapassar 180 graus Celsius.

“Assim, evitamos a absorção de muito óleo pelo alimento. Mas o ideal mesmo é utilizar equipamentos do tipo airfryer (fritadeira sem óleo) para se evitar ao máximo o consumo de óleo de fritura”, recomenda, acrescentando que, depois de usado, o óleo deve ser descartado. “Em temos de saúde, para não arriscar, o melhor seria não reaproveitarmos, pois o óleo tende a sofrer reações que prejudicam a sua qualidade e sabor. Além dos efeitos maléficos dos compostos da degradação, há diminuição dos efeitos benéficos à saúde de ácidos graxos essenciais presentes em alguns óleos e a destruição de vitaminas lipossolúveis”.

Se, por motivos econômicos, for necessário reutilizar o óleo, Tânia Ferreira orienta:

“Não devemos fritar alimentos diferentes no mesmo óleo. Após coar os resíduos, conserve o óleo na geladeira, em um vidro escuro. Ele não deve ser reutilizado mais de uma vez se a fritura é feita por imersão e de forma descontínua (aquece, esfria, aquece de novo em outra oportunidade)”.

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